2.2.2. Члены комиссии:
работник пищеблока;
медицинский работник;
работник хозяйственной части;
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее
деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех ее
членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества
готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных
блюд, продукции к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких
решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной
организации;
находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
Приложение № 1
к Положению
ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности бракеражной
комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые
продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
о бракеражной комиссии
МБДОУ детский сад № 3
г. Моздока
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с ценой
деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические
показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в
меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации.
При вынесении решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
В каком
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 шт.
Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
3 порции
холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными продуктами
Сливочное масло, сметана, соусы
10–20
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 порции
Бутерброды
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые
10 шт.
или
порций
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые
3 порции
Коктейли собственного производства
2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками, кексы,
мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в том числе
мучные кулинарные, конфеты
10 шт.
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов и Предел допускаемых отрицательных отклонений
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5–50 включительно
10
–
50–100 включительно
–
5
100–200 включительно
5
–
200–300 включительно
–
10
300–500 включительно
3
–
500–1000 включительно
–
15
Приложение № 2
к Положению
о бракеражной комиссии
МБДОУ детский сад № 3
г. Моздока
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии
в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в
последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их
представления без возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого
образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое
пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку
продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые установлены
в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее
арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака
после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции
проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями,
приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа
проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную
часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например наличие
лука или петрушки. Каждую составную часть исследуют
отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей,
консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой
Соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя
на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы
нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус
Вторые, холодные и
сладкие блюда или изделия
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из тушеных и
запеченных овощей
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
целом
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из
отварных и жареных
овощей
Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки,
а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из круп и
макаронных изделий
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
текстуру: разваренность и слипаемость
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку;
текстуру; запах и вкус изделий
Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности,
панировки. Затем проверяют степень готовности изделий
проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и
цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом
Холодные блюда,
полуфабрикаты, салаты и
закуски
Особое внимание обращают на внешний вид блюда –
правильность формы нарезки основных продуктов, их текстуру
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
Сладкие блюда
у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе или
изломе и цвет. Кроме того, оценивают способность
сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание
обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид – характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на
разрезе или изломе – пропеченность, отсутствие закала.
Затем оценивают запах и вкус
Мучные кулинарные
полуфабрикаты
и изделия
Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав. Затем
оценивают запах и вкус
Мучные кондитерские и
булочные
полуфабрикаты и изделия
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер
пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После
этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние кремовой массы, помады,
желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают
запах и вкус изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Балл и
оценка
Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативных и технических документов
5 баллов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например: типичные
4 балла
для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная
(хорошо)
форма нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без переработки.
В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности; нарушение формы
изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах
специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
3 балла
(удовлетворит
ельно)
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
или запахи; пересолено; не доварено; подгорело; утратило форму и т. д.
2 балла
(неудовлетвор
ительно)
